Folge 2: Stefan im Tomatenhimmel

– der Geschmack von Herzblut und Hitze

Perlensucher Stefan Spitzer durchstreift seine Heimat – die Holledau – auf der Suche nach erlesenen regionalen Zutaten für sein Gasthaus. In Folge zwei trifft unser Perlensucher Magdalena und Stefan vom Biohof Amberger.

Die beiden Herzblut-Landwirte bauen im Nebenerwerb Gemüse an, mit direktem Draht zu Stefan. Ihr Steckenpferd: alte Tomatensorten mit großem Geschmack. Stefan verarbeitet sie zu einem Vitello Forello.

Das Perlenteam

Das Rezept:

Für 4 Portionen

ZUTATEN:

• 500g beste Bio-Tomaten, alte verschiedene Sorten
• Salz
• Olivenöl

Schnelle Mayonnaise:

• 1 Ei
• 150 ml Olivenöl
• 1 Prise Salz
• Pfeffer
• 1 TL Senf, mittelscharf
• ¼ Zitrone, davon der Saft

Sauce:

• 1 Filet von der geräucherten Forelle
• 1 EL Kapernäpfel

Fleisch:

• 1 kg Kalbstafelspitz
• Salz
• Pfeffer

Sonstiges:
Holzofenbrot oder gutes Sauerteig Brot

Die Zubereitung:

Fleisch am besten schon am Vortag zubereiten.

1. Tafelspitz salzen und pfeffern.
2. In einer Pfanne, kurz und scharf von beiden Seiten mit etwas Öl anbraten.
3. Ofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
4. Tafelspitz auf Rost mit Blech darunter geben.
5. Im Ofen ca. 3 Stunden lang bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C ziehen lassen.
6. Dazu am besten einen Kerntemperaturfühler verwenden.

Währenddessen Mayonnaise vorbereiten:

1. Hohes Gefäß und Stabmixer verwenden.
2. Ei in das Gefäß geben und Salz, Pfeffer und Senf zugeben.
3. Nun das Öl zugeben.
4. Stabmixer in das Gefäß ganz nach unten drücken und dann auf höchster Stufe langsam nach „oben“ mixen.

Sobald das Öl komplett untergemixt ist, ist die Mayonnaise fertig.

1. Nun Forellenfilet zupfen und zusammen mit den Kapernäpfeln (ohne Stiele) zur Mayonnaise geben.
2. Alles nochmal durchmixen und gegebenenfalls abschmecken.
3. 4 dicke Scheiben Brot in etwas Butter goldbraun von beiden Seiten rösten.
4. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das Brot geben.
5. Mit der Forello-Sauce beträufeln und mit Kapern dekorieren.
6. Tomaten in verschiedene Größen schneiden und auf den Teller geben.
7. Etwas Meersalz und Olivenöl darüber geben und alles genießen.

Und zu guter Letzt: anrichten und genießen!