Folge 1: Die Perlen und die Säue

Die Naturschweine vom Doimerhof

Perlensucher Stefan Spitzer durchstreift seine Heimat – die Holledau – auf der Suche nach erlesenen regionalen Zutaten für sein Gasthaus.

In Folge eins nimmt er uns mit zum Doimerhof, wo seit der Umstellung der Schweinehaltung eine ganz neue Stimmung eingekehrt ist.

Das Spidersteak vom Naturschwein bereitet er anschließend mit Bärlauchrisotto und Rhabarberchutney zu.

Die Zutaten und eine Kochanleitung für das Gericht findet ihr weiter unten.

Das Perlenteam

Das Rezept:

Für 2 Personen

• 2 Stk. Kachelfleisch bzw. Fledermaussteak vom Naturschwein (am besten beim Metzger vorbestellen)
• 3 Stangen frischer Rhabarber
• 100ml Rhabarber Saft
• 1 EL Grüne Pfeffer Körner (in Lake oder getrocknet)
• 200g Gereifter Aquarello Risotto Reis
• 50g geriebener Parmigiano
• ½ Bund Bärlauch
• 2 Schalotten in Würfeln
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 50ml Weißwein
• Salz, Pfeffer und Zucker
• 150g Bio Butter

Die Zubereitung:

1. Kachelfleisch salzen und zuckern und etwas ziehen lassen.
2. Für das Risotto die Schalotten würfeln und eine Stange gewürfelten Rhabarber in etwas Butter leicht glasig anschwitzen.
3. Reis hinzugeben, leicht salzen und glasig dünsten, anschließend mit Weißwein ablöschen.
4. Weißwein einkochen lassen und 1 bis 2 Kellen heiße Brühe zum Reis geben, sodass dieser leicht bedeckt ist.
5. Gelegentlich umrühren und schwenken. Sobald die Brühe fast verköchelt ist, wieder 1 bis 2 Kellen Brühe zum Reis geben.
6. Dies etwa 20 Minuten so lange fortführen, bis der Reis schlotzig und ein Großteil der Brühe verkocht ist. Der Reis sollte noch al dente sein.
7. Währenddessen den restlichen Rhabarber in Scheiben schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
8. Pfefferkörner hinzugeben, mit Rhabarbersaft aufgießen und köcheln lassen.
9. Am Schluss mit ein paar Würfeln eiskalter Butter binden.
10. Sobald der Reis gar ist, Parmesan und ein Stückchen Butter hineingeben und unterrühren.
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Kachelfleisch in einer heißen Pfanne scharf anbraten.

Und zu guter Letzt: anrichten und genießen!